Bunte Küchenabenteuer

Wusstest du eigentlich, dass man mit Marmelade eigentlich ein Produkt aus Zitrusfrüchten meint?
Ich vergesse das immer wieder. Da ich eine Privatperson bin und hier auch nichts verkaufe, schon gar keine Lebensmittel, darf ich das, was ich dir hier zeige, aber dennoch Marmelade nennen.
Korrekterweise handelt es sich hier aber tatsächlich um eine Konfitüre oder einen Fruchtaufstrich.

Ich habe mich in letzter Zeit etwas mehr mit der Marmeladen-Herstellung beschäftigt, da ich aus den restlichen Apfelbeeren zusammen mit Birnen genau so einen Fruchtaufstrich herstellen wollte.
Früher habe ich meiner Mutter gerne mal dabei zugeschaut wie sie Marmelade aus den Josta-Beeren aus dem Garten gemacht hat. Bis heute macht sie gerne noch Marmelade, nun allerdings ist es meist eine Mischung aus Holunder, Josta und Apfel, da die Josta-Sträucher nach all den Jahrzehnten nicht mehr so viel tragen.

So sicher, wie sie das gemacht hat, bin ich mir nicht mehr. Ich weiß noch, dass sie immer ein Tütchen Zitronensäure dabei hatte. Aber ich weiß nicht mehr ob sie normalen Zucker oder Gelierzucker verwendet hat.
Nun, ich dachte mir, ich wage meinen zweiten Versuch mal mit normalen Zucker, dem ich Pektin und Säure zusetze. Für meine kleine Menge Marmelade brauche ich eben nicht gleich so viel Zucker und da ich erst im nächsten Jahr vielleicht wieder dazu komme Marmelade kochen zu wollen und keinen überzähligen Gelierzucker rum stehen haben wollte, hielt ich diesen Versuch für eine gute Idee.

Es war also mal wieder ein Experiment oder sprichwörtlich ein Küchenabenteuer. Ich hatte bisher nur einmal ein Granatapfel Gelee gekocht, damals mit Gelierzucker, aber das ist schon lange her und dieses mal wollte ich es anders machen.
Aber ich war vorbereitet. Ich habe davor Personen gefragt, die schon öfter Marmelade gekocht haben, ich habe viel recherchiert und dabei wieder einen Haufen gelernt.

Bestandteile der Marmelade / Konfitüre

Grundsätzlich ist es kein Problem auf Gelierzucker zu verzichten, wenn man ihn dann selbst nachbaut.
Für eine Marmelade braucht es folgendes:

• Früchte
• Zucker
• Geliermittel (Pektin)
• Säure (Zitronensäure)

Wenn ich es richtig verstanden habe, dann unterstützt die Säure das Pektin dabei die Gelierung zu stabilisieren. Sprich, wenn zu wenig Säure verwendet wird, kann es sein, dass trotz dem Pektin die Marmelade kaum geliert und flüssig oder halbflüssig bleibt.

Gut, soviel dazu. Da ich immer noch an der Kombination von Apfelbeere und Birne hänge, sollte das auch die Fruchtmischung für die Marmelade werden. 500g Apfelbeeren und 500g Birnen dachte ich mir. Dazu möglichst wenig Zucker, aber bitte die passende Säure und das richtige Quentchen Pektin, damit das auch funktioniert.

Pektin

Früchte haben von sich aus bereits einen Pektinanteil. Das merkt man auch beim Kochen von Kompott, was ich recht häufig mache. Für Äpfel, Quitten und manche Beeren braucht es kaum noch ein Bindemittel, während man bei anderen Früchten doch mit Speisestärke nachhelfen muss.

Im Netz lassen sich verschiedene Tabellen mit immer den gleichen Einträgen finden, wenn es darum geht den Pektingehalt der Früchte, die man für eine Marmelade verwenden möchte, herauszufinden. Aus all den verschiedenen Seiten habe ich mir folgendes heraus gestopselt um festzustellen, dass ich den Pektingehalt von Apfelbeeren extra raussuchen muss. Die Seite https://www.aroniabeere.de/ gibt den Pektingehalt von Apfelbeeren mit ca. 0,3-0,5% an, was einem niedrigen Wert entspricht.

• Früchte mit hohem Pektin Gehalt (ca. 1,5-3%):
  • Heidelbeere, Preiselbeere, Stachelbeere, schwarze Johannisbeere, Apfel, Quitte, Hagebutten, Sanddorn, Schlehe, Vogelbeere (Beeren der Eberesche), Berberitze, Zitrusfrüchte (mit Schale)
• Früchte mit mittlerem Pektin Gehalt (ca. 0,5-1%):
  • Birne, Brombeere, Himbeere, Pfirsich, Nektarine, Aprikose, Pflaume, Mirabelle, Sanddorn, Schlehe, Vogelbeere, Rote und weiße Johannisbeere
• Früchte mit geringem Pektin Gehalt (ca. 0,1-0,5%):
  • Erdbeere, Kirsche, Holunderbeere, Apfelbeere/Aroniabeere Rhabarber, Weintraube, Ananas, Trauben, Bananen, Mangos, Feigen, Rhabarber

Ok, so weit so gut. Ich habe also mit Birnen einen mittleren und mit den Apfelbeeren einen niedrigen Pektin Gehalt. Nun ist nur noch die Frage wieviel Pektin es sein soll, damit am Ende eine Marmelade und keine Fruchtsauce heraus kommt.

Dabei habe ich mir von der künstlichen Intelligenz helfen lassen und folgende Tabelle erzeugt. Es kommt ja nun nicht nur auf die gewählte Frucht sondern eben auch auf den Zuckergehalt und eigentlich auch auf die Säure an. In der Regel nimmt man aber wohl ein Tütchen Zitronensäure auf 1kg Frucht für Marmelade. Zumindest steht das so in meinem alten Kochbuch von Dr. Oetker. Das wären 5g Zitronensäure, was in etwa 15ml oder eben 1 EL Zitronensaft entspricht.

Ich bin mir nun nicht so sicher inwiefern man diesen Angaben vertrauen kann. Ich halte sie aber für plausibel.

Praktischerweise gibt es Apfelpektin im Tütchen mit 20g Inhalt zu kaufen und genau das habe ich auch verwendet und zwar das ganze Tütchen. Das entsprach grob abgerundet auch in etwa der Empfehlung, die auf der Rückseite der Produkttüte stand.

Gläser sterilisieren

Jetzt war nur noch die Frage offen, ob man die Gläser nach dem befüllen und verschließen umdrehen soll oder ob es das nicht braucht.
Die Gläser und die Deckel werden natürlich sterilisiert. Bei den Gläsern mache ich das gerne im Backofen. 15 Minuten bei 130 Grad reichen dafür aus, wenn sie danach direkt befüllt werden. Die Deckel habe ich ausgekocht. Beides gelingt gut während die Marmelade kocht. Immerhin habe ich Gläser und Flaschen schon ein paar mal sterilisiert. Daher ist das keine Herausforderung.

Das Marmeladen-Kochen allerdings schon. Aber mit all der gesammelten Information fühlte ich mich gut gerüstet für dieses Küchenabenteuer.

Quellen und weitere Links:
LVWO (Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau) Weinsberg – Konfitüren und Fruchtaufstriche, Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt
BR – Wie sinnvoll ist es, Einmachgläser nach dem Befüllen auf den Kopf zu stellen?
Gläser.net – Gläser sterilisieren – das A und O beim Einkochen