Ich habe in Hamburg einige klassisch norddeutsche Gerichte kennengelernt. Aber Birnen, Bohnen und Speck hat sich genauso wie ein paar andere Gerichte leider nicht ergeben.
Ich erkunde nun seit einiger Zeit immer mehr welche Birnenarten und -sorten es gibt und wie sie verwendet werden. Dabei ist natürlich die Kochbirne, die hier in dem Gericht verwendet wird.
- Tafelbirnen* kennen wir alle mindestens aus dem Supermarkt. Sie sind zum Frischverzehr aber auch zum Backen gut geeignet.
- Wachs- oder Butterbirnen** oder Mostbirnen* haben ein besonders weiches, fast schon zerfließendes Fruchtfleisch, was diese Früchte besonders zur Herstellung von Bränden oder Säften geeignet macht und eher weniger geeignet zur Lagerung.
- Kochbirnen*** sind harte Früchte, die auch durch Lagerung nicht weich werden. Erst beim Kochen werden sie genussreif.
- Als Holzbirnen**** werden Wildbirnen bezeichnet. Die Früchte dieser Bäume sind eher klein und ebenso hart wie die Kochbirnen. Sie werden erst nach dem ersten Frost verwendbar, wenn das Fruchtfleisch bereits mehlig wird. Sie eignen sich besonders zum Dörren und als Backobst.
Kochbirnen, um die es hier im Gericht geht, habe ich bisher noch nie im Supermarkt gesehen. Aller meistens findet man dort die Tafelbirne Conference und mit ein bisschen Glück manchmal Williams Christ. Zumindest nach meiner Beobachtung in meinen bevorzugten Supermärkten in Hamburg und in Ulm.
Für dieses Gericht habe ich mich grob an den Angaben von Oma und an dem Rezept von Calle kocht gehalten. Besonders bei der Ausführung des Gerichts hat das Video von Calle kocht sehr geholfen, wir kennen ja mehr oder weniger alle die „Fresszettel“, die Mütter und Omas gerne mal als „Rezept“ bezeichnen. Spätestens wenn die Mama oder Oma nicht mehr da ist, um die Zubereitungsschritte dazu zu erklären, wird es schnell abenteuerlich.
Meiner Oma war sehr wichtig, dass frisches Bohnenkraut verwendet wird. Ich habe so 3-5 Zweiglein genommen. Und die Idee von Calle die Kartoffeln gleich im Sud mit zu kochen hat mir sehr gut gefallen.
Birnen, Bohnen und Speck – Gröner Heini (4 Portionen)
Gesamt ca. 2278kcal, pro Portion ca. 570kcal
1-2l Wasser
500g Bauchspeck
eine große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
4 Wachholderbeeren
500g Kartoffeln
500g Bohnen
etwas frisches Bohnenkraut
8 Kochbirnen
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Den Speck und die geschälten und halbierte Zwiebel in das Wasser geben und noch die Lorbeerblätter und die Nelken hinzufügen. Den Speck ca. 45-60 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Während der Speck kocht sollte das Gemüse vorbereitet werden. Dazu die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden und auch die beiden Enden der grünen abschneiden und die Bohnen halbieren.
Das Bohnenkraut sorgsam waschen und trocken schütteln.
Die Birnen werden ungeschält und am Stück gegart. Trockene Blütenreste sollten aber entfernt werden.
Die Kartoffeln, die Bohnen mit dem Bohnenkraut und die Birnen in dem Sud geben und ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse gar und die Birnen weich sind.
Sollten die Birnen vor der Zeit ausreichend weich geworden sein, dann diese aus dem Topf nehmen und mit dem Speck warm halten.
Zuletzt die Schwarte vom Speck bei Bedarf abschneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Bohnen, Kartoffeln und je zwei Birnen auf einem Teller geben.
Quellen:
*) https://fundus-agricultura.wiki/pflanzen/tafelbirne/
**) https://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/w/kw00083.htm
***) https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kochbirne
****) https://www.genres.de/fachportale/baeume-und-straeucher/seltene-baumarten/wild-birne
*****) https://de.m.wikipedia.org/wiki/Mostbirne
