Bunte Küchenabenteuer

Der Veganuar ist im vollen Gange und ich bin noch immer mit dabei. Mehr dazu aber am Samstag.
Grundsätzlich ist es wirklich nicht so kompliziert sich vegan zu ernähren wie es einem manche vorgaukeln wollen.
Und so ging es bei mir am vergangenen Samstag ganz easy weiter mit diesem Linsensalat und einem tollen Risotto am Abend.

Linsensalat (4 Portionen)
Gesamt ca. 1351kcal, pro Portion ca. 338kcal
250 g Tellerlinsen
750g Wasser
1 kleine Zwiebel
2 Paprikaschoten
eine Gurke
2 Tomaten

Saft einer Mandarine
2 EL Essig
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Linse im Schnellkochtopf mit dem Wasser in ca. 12-15 Minuten gar kochen. Das Wasser abgießen und die Linsen kurz kalt abbrausen.
Die Linsen in eine Salatschüssel geben.

Die Zwiebel fein würfeln und zu den Linsen geben.
Genauso die Paprikaschoten von den Kernen befreien und würfeln.
Die Gurke ebenfalls in Stifte oder Würfel schneiden, genauso die Tomaten in Stücke schneiden.

Nun die Mandarine über den Salat auspressen, den Essig und das Öl ebenso in den Salat geben und diesen gut durcharbeiten.
Zuletzt mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.