Bunte Küchenabenteuer

• Rezept
• Wieso bleibt die Avocado Sauce grün? (Inhalte mit KI generiert)
  • Begriffserklärung (Inhalte mit KI generiert)

Eine Avocado „Hollandaise“ wollte ich mal zum Spargel ausprobieren. Also habe ich mir wieder ein Rezept zusammen gestöpselt und es ausprobiert.

Im Nachhinein, als ich gegrübelt habe ob diese Sauce nun tatsächlich grün bleibt, hat mir Sabine den Link zu ihrem Rezept geschickt und erfreulicherweise ist meine Variante gar nicht so weit von ihrer Version entfernt. Und nach ihren Erfahrungswerten bleibt die Sauce auch hübsch grün und tatsächlich galt das wohl auch für meine Rezeptur.
Zumindest kann ich berichten, dass die Sauce in einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank 2 Tage grün bleibt. Danach war die Sauce aufgegessen.

Aber warum? Wieso bleibt diese Sauce grün wohingegen eine angeschnittene Avocado recht zügig grau/braun wird?
Ich hab dann mal ChatGPT befragt und neben einer sehr ausführlichen Antwort war es folgende Zusammenfassung, die die Begründung liefert:

„Durch die Kombination von partiellem Hitzeeintrag (Denaturierung), stark saurem Milieu (pH-Senkung und Kupfer-Chelatierung), antioxidativen Mitteln (Ascorbinsäure, Senf-Polyphenole) und einer Sauerstoffbarriere (Öl-Emulsion) wird die enzymatische Bräunung effektiv unterdrückt. So bleibt deine Avocado-Sauce schön grün und cremig, statt braun oder grau zu werden.“

Ich kopiere dir die ausführliche Antwort von der KI unter das Rezept.
Wichtig bei der Rezeptur ist also das heiße Wasser, die Säure durch den Zitronensaft, das Öl und sogar der Senf kann in entsprechender Menge dazu beitragen, dass die Sauce ansehnlich grün bleibt.

Spargel mit Kartoffeln und Avocado Sauce (3 Portionen)

Gesamt ca. 1625kcal, pro Portion ca. 542kcal

Zutaten

1kg Kartoffeln
1kg Spargel
etwas Öl

150ml heißes Wasser
eine Avocado (Gesamtgewicht ca. 250g)
eine Prise Salz
1-2 TL Senf
Saft einer halben Zitrone
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Die Kartoffeln je nach Größe vierteln oder halbieren und sie anschließend auf einem Backblech mit Öl und Salz einreiben.

Die Kartoffeln nun 20 Minuten bei 200 Grad Umluft backen.

In dieser Zeit die holzigen Enden vom Spargel abbrechen und gegebenfalls, falls du weißen Spargel verwendest, schälen.

Nun das Backblech aus dem Ofen holen, die Kartoffeln einmal umwälzen und etwas zur Seite schieben. Den Spargel auf den freien Platz geben. Auch über den Spargel etwas Öl verteilen und das Gemüse weitere 25 Minuten bei 200 Grad Umluft backen.

In dieser Zeit schneidest du die Avocado auf, entfernst den Kern und gibst das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß. Gebe Salz, Senf und den Zitronensaft hinzu. Parallel dazu erhitzt du das Wasser in einer Tasse in der Mikrowelle und gibst es ebenfalls in das Gefäß zur Avocado.
Mixe diese Mischung nun zu einer cremigen Sauce mit dem Pürierstab oder in einem Mixer.
Gebe das Öl hinzu und püriere die Sauce nochmal gründlich durch.

Gebe nun je Portion etwas von den Kartoffeln, den Spargel und etwas von der Avocado Sauce auf den Teller.

Wieso bleibt die Avocado Sauce grün?

Folgende Inhalte wurden mit der Hilfe von der KI ChatGPT generiert.
Eine Garantie oder Gewährleistung auf die Richtigkeit der folgenden Angaben kann ich, trotz sorgfältiger Prüfung, nicht geben.

Die lange Stabilität dieser Avocado-Sauce beruht auf einer Kombination physikalischer und chemischer Effekte, die die enzymatische Bräunung (Oxidation durch Polyphenoloxidase, PPO) unterdrücken:

1. Mechanismus der enzymatischen Bräunung
   Frisch aufgeschnittene Avocado bräunt, weil in ihren Zellen das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) Phenole zu o-Quinonen oxidiert, die dann zu braunen Melanin-Polymeren reagieren. Dieser Vorgang braucht Sauerstoff und funktioniert optimal bei neutralem bis leicht alkalischem pH (ca. pH 6–8) sowie moderaten Temperaturen (um 20 °C) (Institute of Food Science and Technology, Wikipedia).
2. Denaturierung durch Hitze
   Durch Zugabe von heißem Wasser (z. B. 150 ml kurz erhitzt in der Mikrowelle) werden proteinsensible Enzyme wie PPO lokal denaturiert. Schon Temperaturen oberhalb von ~50 °C bewirken einen raschen Aktivitätsverlust der PPO (Hitzeinaktivierung) (Institute of Food Science and Technology).
3. Senkung des pH und Kupfer-Chelatierung
   Zitronensaft (Citronensäure, Ascorbinsäure) senkt den pH-Wert der Mischung deutlich unter den PPO-Optimumsbereich. Zudem wirkt Citronensäure als Chelator, der Kupferionen aus dem aktiven Zentrum der PPO entzieht, und Ascorbinsäure selbst als Antioxidans, das freie Sauerstoffradikale abfängt (Wikipedia).
4. Reduktive Wirkung der Ascorbinsäure
   Ascorbinsäure (Vitamin C) in Zitronensaft reduziert bereits entstandene o-Quinone zurück zu Phenolen, unterbricht so den Aufbau brauner Pigmente und verlängert die Farbstabilität (The Plaza Restaurant & Bar).
5. Sauerstoffbarriere durch Öl
   Olivenöl (2–3 EL) bildet nach dem letzten Püriervorgang eine dünne Lipidschicht an der Oberfläche und in der Emulsion, die den Zutritt von Luftsauerstoff stark limitiert. Da Öl eine deutlich geringere Sauerstofflöslichkeit als Wasser hat, wird der Kontakt zwischen O₂ und verbliebenen Phenolen/Enzymen weiter erschwert (The Spruce Eats).
6. Antioxidative Begleitstoffe im Senf
   Senf liefert natürliche Polyphenole (z. B. Gallus- und Kaffeesäure) und Proteine, die als Radikalfänger und schwache PPO-Inhibitoren wirken. Studien belegen, dass Senfsamen-Extrakte trotz Entfernung des Öls noch hohe antioxidative Aktivität besitzen und Enzyme vor Oxidation schützen können (PMC).

Fazit:
Durch die Kombination von partiellem Hitzeeintrag (Denaturierung), stark saurem Milieu (pH-Senkung und Kupfer-Chelatierung), antioxidativen Mitteln (Ascorbinsäure, Senf-Polyphenole) und einer Sauerstoffbarriere (Öl-Emulsion) wird die enzymatische Bräunung effektiv unterdrückt. So bleibt deine Avocado-Sauce schön grün und cremig, statt braun oder grau zu werden.

Begriffserklärungen

Folgende Inhalte wurden mit der Hilfe von der KI ChatGPT generiert.
Eine Garantie oder Gewährleistung auf die Richtigkeit der folgenden Angaben kann ich, trotz sorgfältiger Prüfung, nicht geben.

• Chelator
  • Ein Molekül, das Metall-Ionen (z. B. Kupfer) fest an sich bindet und so deren chemische Wirkung verhindert.
• Enzym
  • Ein Eiweißstoff, der in Lebewesen chemische Reaktionen stark beschleunigt, ohne selbst verbraucht zu werden.
• Kupfer-Chelatierung
  • Der Vorgang, bei dem Kupfer-Ionen durch einen Chelator gebunden werden, sodass sie nicht mehr aktiv sind.
• Lipidschicht
  • Eine dünne Fettschicht (z. B. Öl), die sich auf einer wässrigen Oberfläche absetzt und den Kontakt mit Luftsauerstoff verringert.
• Melanin-Polymere
  • Große, braun-schwarze Farbstoff-Moleküle, die entstehen, wenn kleine Zwischenstufen (o-Quinone) weiter zu Pigmenten reagieren.
• o-Quinonen
  • Reaktive Zwischenstufen, die beim Oxidieren von Phenolen entstehen und schnell zu braunen Pigmenten weiter reagieren.
• Phenole
  • Pflanzliche Moleküle, die sich unter Sauerstoffeinfluss über o-Quinone zu braunen Farbstoffen (Melaninen) verbinden können.
• Polyphenoloxidase (PPO)
  • Das Enzym, das Phenole in o-Quinone umwandelt und so die Bräunung auslöst.
• PPO-Inhibitoren
  • Stoffe, die das Enzym Polyphenoloxidase blockieren oder verlangsamen und so die Bräunung stoppen.