Vorbild für dieses Gericht ist die klassische Leber Berliner Art also mit Zwiebeln und Apfel. Du ahnst es schon, die Quitten haben mich wieder angelacht und ich habe mir diese in einem feinen Sud, den ich mir irgendwo abgeschaut habe, geschmort. Die Vorlage dieses Suds stammt aus diesem Rezept von Essen und Trinken. Natürlich war da wieder Alkohol mit drin, den ich mal ganz frei gestrichen habe.
Von der Hühnerleber haben dann auch die Kater was abbekommen. Wie üblich sollte man Leber erst nach dem Braten würzen, so dass die Kätzchen ein ungewürztes kleines Stück jeweils bekommen konnten.
Hühnerleber ist deutlich zarter und weicher als Leber vom Rind oder Schwein. Das solltest du auch beim Braten beachten. Denn eine Hühnerleber braucht wirklich nur ein paar Minuten je Seite bis sie ausreichend durch ist.
Hühnerleber mit Kartoffelstampf und geschmorten Quitten (4 Portionen)
Gesamt ca. 2676kcal, pro Portion ca. 669kcal
Zutaten
2 Birnenquitten
250ml Birnen- oder Apfelsaft
1 El Honig
1-2 EL Fruchtessig
jeweils etwas Salz und Pfeffer
ein paar frische Salbeiblätter
1kg Kartoffeln
ca. 30g Margarine oder Butter
100-200ml Milch oder Sahne
jeweils etwas Salz, Pfeffer und Muskat
etwas Öl
ca. 500g Hühnerleber
Mehl (zum Wenden)
jeweils etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Quitten sorgfältig waschen und dabei die pelzige Oberfläche abreiben. In einer Pfanne den Birnen- oder Apfelsaft, Honig und Essig erhitzen. Die Quitten aufschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in Spalten schneiden und in die Pfanne zum Sud geben. Die Quitten im Sud ca. 3-5 Minuten köcheln lassen. Anschließend den gesamten Pfanneninhalt in eine Auflaufform geben oder die Pfanne, soweit sie ofenfest ist, in den Backofen bei 170 Grad Umluft für 20 Minuten stellen. Anschließend den Salbei hinzugeben und die Quitten im Sud weitere 10 Minuten schmoren.
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
Parallel dazu die Hühnerleberstücke sorgfältig waschen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Leberstücke in Mehl wenden und im Öl von beiden Seiten wenige Minuten braten. Nach dem Braten die Leberstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kochwasser der Kartoffeln abgießen, die Margarine oder Butter zu den heißen Kartoffeln geben und auch die Milch oder Sahne und die Kartoffeln mit einem Stampfer zu Brei stampfen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenen Muskat würzen.
Je Portion nun etwas von dem Kartoffelbrei, einige Quittenspalten und ein paar Hühnerleberstücke auf den Teller geben.
Schreibe einen Kommentar