Sauerteig herstellen und reaktivieren

Vor einiger Zeite habe ich mir mal wieder einen Sauerteig hergestellt und mittlerweile habe ich mir davon schwäbische Seelen, Pizzen und heute sogar Waffeln daraus und damit gebacken.

Es ist nicht mein erster Sauerteig, den ich angesetzt habe und eine Weile lang füttere.

Und nachdem ich euch morgen bereits schon das erste Rezept mit Sauerteig zeigen möchte, wird es Zeit, dass ich euch mal grob beschreibe, wie meine persönliche Vorgehensweise zum Ansetzen eines solchen Sauerteigs ist.

Und übrigens, sein Name ist Hubert-Ferdinand.

Wie es dazu kam?

Ich habe die Herstellung des Sauerteigs dieses mal in meinen Stories bei Instagram geteilt und gezeigt und irgendwann die Besucher gefragt ob jemand dem Teig einen Namen geben möchte. Und tatsächlich kamen zwei Namensvorschläge und damit hat mein Sauerteig nun einen Doppelnamen.

Nun aber zurück zur Herstellung.

Den Ansatz habe ich in einer sehr sauberen kleinen Schüssel zubereitet und diese mit etwas Klarsichtfolie und einem Gummi verschlossen.
Ihr könnt auch ein Glas mit Deckel nehmen. Achtet dann aber darauf, dass der Deckel nicht zu dicht schließt. (Bei einem Schraubglas sollte der Deckel also nur locker aufliegen ohne zugeschraubt zu werden und bei einem klassischen Weckglas liegt der Glasdeckel am besten ohne Dichtung und Klammern auf dem Behälter.
Der Sauerteigansatz möchte während seiner Ruhezeiten bei normaler Raumtemperatur und nicht zugig stehen.

Tag 1:
5g Vollkornmehl
5g Wasser (40 Grad)

Gebt das Mehl und das Wasser in euer ausgewähltes Behältnis und vermengt diese Mischung sehr gut. Deckt diesen kleinen Teig ab und lasst ihn ca. 24-36h bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 2:
+ 5g Vollkornmehl
+ 5g Wasser (40 Grad)

Fügt zu dem schon vorhandenen Teig das weitere Mehl und das Wassee hinzu und rührt beides gründlich ein. Deckt den Teig wieder ab und lasst ihn ca. 8-24h bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des kleinen Teigs verdoppelt haben.

Tag 3:
+ 5g Vollkornmehl
+ 5g Wasser (40 Grad)

Füttert den werdenden Sauerteig wieder mit den kleinen Mengen Mehl und Wasser und lasst den Ansatz wieder bis zur Volumenverdopplung ca 2-12h abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 3 / 4:
+ 5g Vollkornmehl
+ 5g Wasser (40 Grad)

Fügt zum kleinen Teig wieder das weitere Mehl und das Wasser hinzu, rührt es sorgsam ein und lasst den Teig weitere 6-12h abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen.

Tag 4
+ 5g Vollkornmehl
+ 5g Wasser (40 Grad)

Rührt beides wieder sorgsam ein und lasst ihn wieder ca. 6-12h abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Der Sauerteig sollte sich dieses mal in der angegebenen Zeit verdoppeln.
Hat er das gemacht ist er bereit für seinen Einsatz beim Backen.
Ihr könnt direkt los backen oder aber ihr füttert den Sauerteig noch weiter.

Den nicht benötigte Sauerteig könnt ihr im Kühlschrank lagern und gelegentlich (sobald die Oberfläche einfällt) weiter füttern mit jeweils gleicher Mehl- und Wassermenge. Die Ruhezeiten erfolgen wieder bei Raumtemperatur.

Für das Reaktivieren des Sauerteigs, den ihr im Kühlschrank aufbewahrt habt, plant ihr 2-3 Tage ein.

Dafür an beiden Tagen am besten jeweils Morgens und Abends mit jeweils der gleichen Menge Vollkornmehl und handwarmes Wasser füttern. An Tag 3 sollte der Sauerteig dann wieder ausreichend aktiv sein um in einem Teig verarbeitet zu werden.

Quelle und weitere Informationen zur Sauerteigherstellung:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/