Lebensmittelfarbe.. Mein persönlicher Endgegner in der Küche.
Nein, nicht wegen der Schwierigkeit diese anzuwenden, sondern aufgrund meiner ganz persönlichen Abneigung gegen Lebensmittelfarbe und Lebensmittel, Gebäck und Gerichte, die damit eingefärbt wurden.
Nun dieser Superfood Trend, den wir seit einiger Zeit erleben bringt nun verschiedene Pülverchen in unsere unmittelbarer Nähe, die Lebensmittel färben können und drei davon möchte euch hier mal genauer vorstellen.
Acai Beere:
Diese Beere ist die Frucht der Kohlpalme (Euterpe oleracea) und ich verwechsel ich sehr gerne mit der Apfelbeere (Aronia). Sie kommt in Südamerika vor und schmeckt herb-bitter, zumindest die importierte Ware, die wir hier bekommen.
Die Beeren sind allerdings sehr empfindlich und daher wird diese in einer verarbeiteten Form zu uns nach Europa importiert. In der Tiefkühltruhe findet man sie vielleicht als vorpürierten Smoothie-Pack, im Regal als Pulver, Saft oder Sirup.
Die Beeren färben Lebensmittel lila, weshalb wir die Beeren auf Instagram und Co, meist in Smoothie oder in Bowls wiederfinden.
Das Pulver, auf das ich gesetzt hatte um damit Farbversuche zu unternehmen, überzeugt hier leider nicht ganz. Es scheint, dass mit der Trocknung der Beere auch die Farbkraft verloren geht. So braucht man verhältnismäßig viel von dem Pulver um ein blasses gräuliches Lila zu erhalten.
Hitzebständig ist die Farbe leider auch nicht, so hat ein Versuch mit einem eingefärbten Kuchenteig gezeigt, dass sich beim Backen der Lila-Anteil noch mehr verringert, und der gebackene Teig dann tatsächlich grau erscheint.
Auch Getränke, lassen sich nur schwer mit dem Pulver aus den getrockneten Beeren färben. Wirksamer wird hier wahrscheinlich ein Fruchtbrei sein, der tatsächlich gelegentlich in Bio-Supermärkten im Tiefkühlregal angeboten wird, als sogenanntes „Smoothie-Pack“.
Nichts desto trotz ist diese Superfrucht auch super gesund, wie es Beeren ja grundsätzlich sind. Zum färben von Lebensmitteln ist die getrocknete und gemahlene Beere aber nicht besonders gut geeignet.
Blaue Klitorie:
Die blaue Klitorie (Clitoria ternatea) ist ein kletternder Strauch mit sehr hübschen blauen Blüten. Im englischen Sprachraum wird die Pflanze aufgrund Ihrer Blüten auch „Blue Butterfly Pea“ genannt, was ich persönlich hübscher finde, als die Bezeichnung Klitorie.Sie kommt in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit vor. Persönlich aber habe ich als erstes aus Vietnam und Thailand von ihr gehört. Aus diesen Ländern kommt auch der „Mango Sticky Rice“, der gerne eben mit diesen Blüten blau eingefärbt wird.
Ich habe diese Blüten in zwei Formen in meinem Vorrat. Zum Einen als getrocknete ganze Blüten für Tee und zum Kochen. Und auch als gemahlenes Pulver, das sich besser eignet um Massen und Getränke einzufärben.
Hitzebeständig ist diese Farbe nun auf jeden Fall. Zum einen kann man ganz wunderbaren blauen Tee damit zubereiten, der eine beruhigende Wirkung haben soll. Auch im Kuchenteig bei 175 Grad im Backofen blieb die Farbe wunderbar erhalten und strahlte mit einem wunderbaren Blau-Ton beim Anschnitt entgegen.
Die Färbung verändert sich je nach ph-Wert der Flüssigkeit oder der Masse, in der das Pulver eingerührt wird. Bei einer sauren Flüssigkeit (beispielsweise mit Zitronensaft angereichert) ändert sich das Blau in ein Lila bis hin zu Pink, was diese Blüten auch interessant für Cocktails macht.
Diese Mikroalge kommt in Gewässern rund um Australien, Südostasien, Afrika und Mittelamerika vor. Sie ist auch als „Blaualge“ bekannt, was bereits einen Teil ihrer Eigenschaften verrät.
Persönlich hatte ich meine erste „Begegnung“ mit dieser Alge auf der Intergastra vor einigen Jahren. Dabei hat ein Eishersteller diese Alge verwendet um ein Schlumpfeis auf natürliche Weise blau zu färben.
Tatsächlich dominiert aber erst einmal die Farbe Grün, wenn man die Alge als Pulver in Teige oder auch in Schokolade einrührt.
Wer direkt das Blau der Alge nutzen möchte sollte zu getrocknetem Phycocyanin greifen, das aus der Alge gewonnen wird.
Die ursprüngliche Alge als Pulver gemahlen ist sehr farbintensiv, so dass nur wenig vom Pulver benötigt wird. Beim Backen und Kochen mit diesem Pulver riecht es kurze Zeit nach Alge, was sich wieder verflüchtigt, je länger man damit kocht oder bäckt. Direkt eingerührt in Schokolade oder in Smoothies und Getränken erzeugt das Pulver einen, je nach Dosierung, Algengeschmack.
Im Kuchenteig hat sich die grüne Farbe als hitzebeständig gezeigt und erfreute mich beim Anschnitt mit einem leuchtenden Grün.
Insgesamt eröffnet also der noch aktuelle Superfood Trend durchaus neue und andere Möglichkeiten um Lebensmittel einzufärben. Ganz besonders toll finde ich weiterhin die Spirulina-Alge mit ihrem tollen Grün oder Blau. Wobei auch die Blaue Klitorie mit ihrer Farbveränderung abhängig vom ph-Wert zu verzaubern weiß. Ein Superfood mit Special-Effect also.
Für mich persönlich sind diese Superfood-Pülverchen nun eine Möglichkeit weiterhin einen Bogen um Lebensmittelfarbe herum zu machen.
Bisher habe ich in folgenden Rezepten das färbende Superfood verwendet und mir diese Eigenschaft zu Nutze gemacht:
Schoko Crossis – Knusperhaufen – Knuspermonsterchen (ca. 50 Stk.)
Regenbogenkuchen mit Frischkäsefrosting (18cm Durchmesser, 10 Stücke)
