Ich weiß nicht genau was mich gerade so sehr zu klassischen Gerichten treibt. Aber ja, ich habe mir am Sonntag einen Tafelspitz gekocht mit Kartöffelchen und Meerrettich Sauce.
Der Tafelspitz ist der Teil vom Rind am hinteren Rücken bevor dann der Schwanz beginnt. Und mittlerweile ist dieses Fleischstück gar nicht mehr so einfach zu bekommen, genauso wie klassisches Suppenfleisch.
So einen Tafelspitz zu kochen bzw. eben nicht zu kochen ist eigentlich nicht so schwer. Es gibt ein paar Dinge, die man beachten sollte, damit das Fleisch weich und zart wird.
- Das Fleischstück sollte in heiße Flüssigkeit gelegt werden
- Der Sud sollte nur simmern während das Fleisch darin liegt
- Salz wird, wenn überhaupt, ganz zum Schluss zum Fleischsud hinzugefügt.
Man kann das Gericht auch im Slowcooker zubereiten, was dann noch länger braucht und was an sich sehr unpraktisch ist, weil man während des Garprozesses den Schaum abschöpfen sollte und jedes Öffnen des Slowcookers den Kochvorgang verlängert.
Ähnliches Problem besteht auch beim Schnellkochtopf und diesen kann man nicht so einfach öffnen, wenn er dann unter Druck steht. Aber natürlich kann man das Fleisch in beiden Topfarten garen.
Ich habe das Gericht im klassischen Topf zubereitet und habe dafür meinen größten Kochtopf mit ca. 5l Volumen heraus gekramt.
Wenn du einen noch größeren Topf hast, dann nimm den. Ein Topf mit 6 oder 7l Fassungsvermögen wäre etwas bequemer gewesen.
In der entstandenen Brühe habe ich mit dann am Folgetag noch ein Süppchen gekocht, was wirklich sehr fein wurde. Und der Rest der Brühe lagert nun abgepackt in Dosen in meiner Gefriertruhe für die nächsten Süppchen.
Zum Gericht dazu hatte ich mir dann am Folgetag noch einen simplen Feldsalat gemacht, oder wie man es österreichisch bezeichnet einen „Vogerlsalat“.
Tafelspitz mit Kartoffeln und Meerrettich-Sauce (6 Portionen)
Gesamt ca. 4265kcal, pro Portion ca. 711kcal
1 große Zwiebel mit Schale
ein Bund Suppengrün
4 Lorbeerblätter
1 EL rosa Beeren (alternativ Pfefferkörner)
4 Nelken
4 Wachholderbeeren
ca 2,5-3l Wasser
1,5kg Rindfleisch (Tafelspitz)
Salz
1kg Kartoffeln
Für die Sauce:
75g Margarine
75g Mehl
1l Fleischsud
100g Sahne-Meerrettich (alternativ frischer Meerrettich und 100ml Sahne o.ä.)
Zubereitung
Zur Vorbereitung das Suppengrün putzen, schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Die lose Schale der Zwiebel entfernen und sie halbieren oder vierteln. Einem sehr großen Topf (>= 5l) ohne Öl erhitzen und die Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten anrösten.
Das Suppengrün hinzugeben und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe nun aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit den Tafelspitz unter kaltem Wasser abwaschen.
Wenn die Suppe kocht die Hitze zurückschalten und den Tafelspitz in die heiße Flüssigkeit legen. Die Gewürze hinzufügen, dabei die Wachholderbeeren und rosa Beeren oder Pfefferkörner vorher kurz andrücken.
Bei mittlerer Hitze den Tafelspitz nun ca. 2 1/2-3h simmern lassen. Sollte während des Kochvorgangs Schaum aufsteigen, dann diesen abschöpfen.
Das Fleisch ist durch, wenn es eine Kerntemperatur von 85 Grad erreicht hat oder rs leicht mit einer Fleischgabel eingestochen werden kann.
Nach den 2 1/2h das Fleisch heraus holen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder in die Brühe legen und das Fleisch darin ohne weitere Hitze ziehen lassen. Wer möchte kann nun die Brühe mit Salz abschmecken.
In der verbleibenden Zeit die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen.
In einem weiteren Topf für die Sauce die Margarine oder Butter schmelzen lassen. Das Mehl hinzufügen und solange verrühren bis sich ein Teigchen formt und diesen am Topfboden krz abbrennen lassen. Ca. 1l vom Fleischsud portionsweise dazu geben und durch Rühreneine sämige Sauce entstehen lassen. Die Sauce nochmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze wegnehmen und den Sahne-Meerrettich einrühren.
Je Portion nun je etwas von dem Kartoffeln auf den Teller geben, ein Stück von Tafelspitz und etwas von der Sauce.
